Neotudjivi i prepoznatljivi deo savremene kuhinje svakako je izobilje soseva ciji se broj meri u stotinama. Medjutim , bilo da je reč o bearnez sosu ili umaku od čedar sira, svi oni potiču od pet osnovnih francuskih soseva, laskavo nazvanih ‘majke svih soseva’.
Iako sosevi u francuskoj kuhinji datiraju iz srednjeg veka, tek ih je u 19. veku sistematizovao Mari Antoan Karem (Marie-Antoine Carême), jedan od svojevremeno najuticajnijih francuskih kuvara, izdvajajući četiri ‘velika sosa’ (sauces grandes): španski (sauce espagnole), velute (sauce velouté), nemački (sauce allemande) i bešamel sos, od kojih se mogao izvesti ogroman broj ‘malih soseva’ (sauces petites). No, osoba kojoj mozemo da zahvalimo za pet savremenih osnovnih soseva je August Eskofije (Auguste Escoffier), koji je u ranom 20.veku redefinisao Karemovu listu, izostavio nemački sos smatrajuci ga derivatom velute sosa, a dodao sos holandez i tomato sos, stvarajući na taj način konačnu listu pet esencijalnih soseva, koja je i danas u upotrebi. U listu ‘majki svih soseva’ ubrajaju se sledeći:
Bešamel sos (Béchamel) – nama dobro poznat i u srpskoj kuhinji veoma zastupljen sos od brašna, putera i mleka. Kombinaciju brašna i putera Francuzi nazivaju beli ru (roux), a koristi se za zgušnjavanje raznih soseva, dresinga i potaža. Poznata francuska šala kaže da svi recepti u francuskoj počinju sa: Napraviti ru… Bešamel sosu Francuzi obično dodaju malo soli i bibera, dok Italijani na primer dodaju prstohvat muskatnog oraščića.
Španski sos (Espagnole) – sos snažnog ukusa, napravljen od teleće supe sa tamnim ruom, za koji se obično koristi biljno ulje. Iako se retko služi sam, značaj ovog sosa je u tome što se od njega izvode razni drugi sosevi kao što su demi-glas, ili sos od šampinjona.
Velute sos (Velouté) – baršunasti sos od svetlog rua i pilece ili riblje supe, stoga je idealan dodatak jelima od ribe ili piletine. Važno je da kosti od kojih se supa sprema budu nepečene kako bi se zadržala svetla boja sosa.
Tomato sos (Tomate)– bez sumnje najpopularniji sos širom sveta. Kako samo ime kaže, u osnovi ovog sosa je paradajz, sa najširim spektrom začina – od origana i bosiljka, do crnog i belog luka, kajena i korijandera. Najčešće se služi uz pastu, ali i uz pirinač, ribu, kao i uz sve vrste mesa.
Holandez sos (Hollandaise) – fini sos u čijoj su osnovi žumance, puter i sok od limuna. Popularnost je stekao uz Benedikt jaja, što je jedno od napopularnijih jela za doručak u SAD i Evropi. Definitivno je najzahtevniji za pripremu, pa ćete savršen Holandez moći da probate jedino u restoranima sa vrsnim kuvarima.
Voulez-Vous je ponosan na majstorstvo svojih kuvara, i srdačno Vas poziva da se i sami uverite. Uživajte u punom ukusu bifteka sa holandez sosom, ili odaberite nešto drugo sa Voulez-Vous menija koji obiluje jelima sa fenomenalnim sosevima.
About The Author
